Вкус этой пряности известен всем, благодаря распространенному и прославленному ванилину, происходит от орхидей своеобразного рода Vanilla. Встречается ваниль, во влажных и теплых лесах на островах Мартинике, Гавайских и Коморских островах, Маврикии, Реюньоне, Таити, Гваделупе, а так же, в Шри-Ланке и Индии.
Пожелтевшие коробочки этого растения, вместе с недозревшими семенами собирают вручную, срезая специальными ножницами. У этих плодов нет запаха, и вот поэтому их ферментируют, и после этого они приобретают сильно темно-коричневую окраску и своеобразный аромат. Он проявляется после спец. обработки, именно тогда, когда свободный ванилин уже появляется на коробочках в виде маленьких и тонких игольчатых кристалликов. Ваниль делают в два этапа.
Первый этап: плоды погружают примерно на 20 сек. в не сильно горячую воду (примерно 80°C) Второй этап: происходит постепенная ферментация (или брожение) этих плодов при температуре приблизительно равной 60°C, и идёт оно примерно в течение недели (например, их выставляют в шерстяных полотенцах на солнце «потеть»), а после этого, высушивают. И только после такой ферментации наша ваниль приобретает известный и характерный для неё аромат и конечно коричневый цвет. После такого процесса специю, на протяжении нескольких месяцев специально сушат в тени и на открытом воздухе. После того, как на стручках появляется белый налет, считается, что этого специя готова к потреблению.
Основными компонентами ванили являются ароматические вещества, такие как: альдегид ванилин (его там примерно 1,5-3%), затем бальзам, а так же сахар, смола, жиры и другие вещества. В пищевой же промышленности ванилью ароматизируют и варенье, и мороженое, и кондитерские изделия, и творожную массу, и сырки.
Loading ...
